主页 > P辉生活 >抹茶甜品是「邪魔歪道」?在京都百年老舖,聊关于日本茶的二三事 >

小编推荐

抹茶甜品是「邪魔歪道」?在京都百年老舖,聊关于日本茶的二三事


2020-07-11


茶的历史与种类茶的历史

中国唐朝时代,大约七六○年有陆羽着《茶经》,此为茶之经典。内容记载了茶的种植方式以及品饮方式等。到了日本平安时代,最澄、空海等高僧从唐引进了茶种。虽然此时已学习了茶的种植与品饮方式,但属于日本人的茶叶经典却不是创作于这个时期。当时在中国,称茶叶为团茶(饼茶),所谓的茶团是以绳子绑缚成团状,在将绳子繫在腰上随身带着。据说当时,比起当作茶饮,更常以像现在的健康食品般随身携带,用为治疗腹泻用药。据说当时的食用方式是咬一口团茶后喝热水,或是用刀削一点下来泡入热水中饮用。

正统的茶传到日本是在一一九一年。荣西从宋朝带回茶叶,开始推广饮茶的习惯,此外,明惠从荣西那里分到的茶种,开始在京都的栂尾一带种植。虽然一般都会说日本的茶始于最澄和空海带回的茶种,但事实上正式在日本推广茶与禅教谕的是荣西。

我的店舖位于祇园。距离店面稍南边有一座名为建仁寺的禅寺,那便是日本茶祖荣西所建立的日本最古老禅寺。我们也经常去建仁寺参拜,诚心感谢保佑生意兴隆。

荣西着有《喫茶养生记》这部经典,因为这部书而让茶受到世人的注意,原本的茶并不是普及于庶民间的饮品,而是仅限于公家(为天皇与朝廷工作的贵族、官员)等上流阶层喝的。在这个时代的茶属于碾茶,也就是所谓的抹茶,但不是像现代要装到小茶壶里后饮用,也不是像团茶般当作药品随身携带,而是将茶叶磨成粉状后泡入热水中饮用。

就历史演进来说,就是从团茶演变成抹茶,再从抹茶演变成现代的煎茶或焙茶等,必须泡进小茶壶中倒入热水饮用的茶饮。

宇治茶

江户时代初期出现了宇治茶这个名称。此时,山城国宇治田原乡汤屋谷的永谷宗円,製作出现今所称之为煎茶、玉露、焙茶等要用茶壶泡的茶叶,而宗円所发明出来的茶叶製法就是所谓的宇治茶製法。

过去宇治的茶商混茶后称为宇治茶,所以宇治茶的名号便通用至今,但是最近出现了伪装产地的问题,日本茶叶界不得不找出确切的因应对策,而有人提出了要如何定义宇治茶的说法。

最后据说只有在京都府内生产的茶叶才能称之为宇治茶。历史上,近江(滋贺县)、伊势(三重县)、大和(奈良县),在包括京都在内的四个地方所生产的茶叶才会被当作宇治茶,但其中必须包括百分之五十一京都府内生产的茶叶。此外,製品做成茶包的最后加工场所必须是位于京都府内,也是必要条件。我的店舖中所贩售的全都是宇治茶。

只是,我认为茶拥有各产地的特性,混合各区域茶叶的优点,尽可能提供顾客便宜的茶叶,才是茶铺的原始要务。然而,现今吹起来一股注重关于茶叶产地的风潮,我的店舖中贩售的茶叶之产地,不得不限定在方才提到的四个区域,这对于我们来说,是非常令人心焦的状况,我希望各位可以理解。

抹茶甜品是「邪魔歪道」?在京都百年老舖,聊关于日本茶的二三事祇园辻利|

因为风味的不同,常会有人误解日本茶、中国茶与红茶等是别种不同科的植物叶子。事实上,撇开品种不谈,这些茶叶在分类学上全都属于山茶目、山茶科、山茶属的常绿植物。

那幺,不同处在哪里呢?在这里先就乌龙茶与红茶进行说明。乌龙茶属于半发酵茶,红茶属于发酵茶。摘下的茶叶在放置了一段时间后,茶叶部分就会因为热的关係而产生酸化作用,接着在发酵到一半时便取起焙煎,停止发酵,而这就会製成乌龙茶。红茶则是一直放置直至完全发酵后再焙煎,停止发酵。叶子放置并不会影响本身的状态,红茶很适合用来搭配麵包,而乌龙茶则适合搭配中华料理。请各位先行理解从同一种植物摘下,也会因为烘焙方法的异同而成为不一样的茶品。

茶的分类

在这里将抹茶、玉露、冠茶(煎茶与玉露混合而成)一起进行大略的说明。製作抹茶的材料时,以石臼碾压前的茶叶称为碾茶,而抹茶、玉露、冠茶究竟有何不同?虽然过去是同一种植物,但现在随着品种的改良,也出现了适合这些茶叶的各式品种。但是,都属于茶树的一支。山茶科是亚热带植物的常绿树,因为属于亚热带植物,所以适合种植在温暖之处。据说新泻县村上市是日本种植茶树的茶园的最北端。但是,最近我所看到的是在仙台也出现了自家种植茶树的茶舖,我认为茶树种植的最北端应该还要更往北方一些。

抹茶、玉露、冠茶会覆盖茶树,避免光照。这称为「覆下园」。

相反地,要照射阳光种植的则是煎茶、川柳、焙茶、玄米茶、京番茶与玉绿茶,而这完全没有覆盖的茶园则称为「露地园」。请各位理解茶叶烘焙方式的异同。

茶叶所含的茶胺酸属于胺基酸的一种,胺基酸有甜味成分,是人体不可或缺的成分。茶胺酸是从茶树根部开始往上输送,到达叶部时经由日照转变为儿茶素,儿茶素因为有涩味的成分,所以有较多儿茶素的茶便属于涩茶。虽然对身体有好处,但甘甜滋味的茶品应该更令人觉得美味吧。

以前的人就熟知这个道理,覆下园与露地园的相异之处在于露地园会让阳光直射茶叶,叶子中的茶胺酸容易变成儿茶素,而抹茶、玉露、冠茶则会用芦苇帘覆盖,阻挡阳光照射,让茶叶中的茶胺酸留存下来。这种要下工夫特别照顾的茶种,比起粗茶等茶叶在价格上属于高价茶。因此,有没有照射阳光就成为玉露和煎茶的区别方式了。

还有另外一种区别法。那就是将碾茶、抹茶从其他茶种中区别出来。玉露等茶种是以宇治茶製法所烘焙出来的,它们在茶叶的採收期摘取,摘下后立即蒸製过,因为茶在摘下后马上就会开始酸化,蒸製过后就会停止酸化。接着将蒸好的茶叶揉搓,程序很精细,但蒸製过后再揉捻,茶叶呈现圆球状,便会接近人们所理解的茶叶样貌。揉搓完成后,接着烘乾,去除水分,如此一来便完成了煎茶和玉露。而玄米茶则是混入玄米。

另一方面,碾茶和抹茶则是将茶叶摘取后蒸製,截至目前为止的程序都和其他茶叶相同,但是却不进行揉捻的动作,而是直接放进蒸笼中,让茶叶直接以散开的状态烘乾。接着,进行摘取乾燥叶脉的作业,只留下叶肉的部分,这便成为碾茶。用石臼碾压成粉则成为抹茶粉。

抹茶甜品是「邪魔歪道」?在京都百年老舖,聊关于日本茶的二三事煎茶「八坂」|

在日本,每年四月中旬开始就会摘取新茶,京都由于较鹿儿岛等地寒冷,宇治茶的摘取时间会较为晚一些,再早也要到黄金週(四月底至五初多个节日组成的连续假期)之前。持续尚为寒冷的日子,到了黄金週就会转暖,抹茶因为要覆盖芦苇帘,所以不会照射到阳光,生长上较为缓慢,因此,摘取新茶的时间也较晚,大概在五月下从至六月左右收成。

新茶的嫩芽因为很柔软,请将喝完煎茶后的茶渣取起,稍微拧乾后加入酱油和柴鱼片后做成凉拌菜食用。不但美味也对身体有益。另一种食用方式是,在大太阳下晒乾后的茶渣用搅拌机绞碎,加入炸天妇罗的麵衣中或煮好的米饭中食用亦可。在茶芽柔嫩的新茶时期这些都是美味的佳餚,请试着品嚐。

为什幺我会鼓励大家吃茶呢?那是因为茶没有热量,而且内含对身体有益的成分,关于茶胺酸和维生素A的作用就更不用特别说明了,重点在于泡过茶后的茶渣残留许多营养素,茶叶富含儿茶素、黄酮、矿物质、维生素C、维生素B以及皂素等成分,经由茶叶溶解于水中,再倒入茶杯喝进体内。只是,仍有一些成分无法溶解于水中,仍然留存于茶渣之中,最具代表性的就是β胡萝蔔素(维生素A),而这个成分是能补充肌肤水分、强健消化器官的有益物质。

其他还有维生素E,对糖尿病等疾病有治疗功效。举例来说,据说经常饮用抹茶的人,血糖值在早餐前约150 mg/dl,餐后则是超过200 mg/dl,但HbA1c值(指「醣化血色素」,当血液中的葡萄醣进入红血球,和血红素结合后形成醣化血色素)却不会上升,会抑制约6.5%至6.7%左右。

患有糖尿病的人也许都知道,一般血糖值比例与HbA1c值成正比,但由于抹茶富含维生素E,所以会出现上述的情况。而抹茶也富含叶绿素,饮用方式是将茶叶用石臼碾成粉后泡水溶解饮用,与直接食用茶叶是同样的意义。因此,直接摄取前述成分上,我个人认为食用要比饮用来得有益。

茶多半内含的儿茶素拥有抗菌作用,而可以製成各种消毒剂。某家医院的护士写的书中提到,用消毒纱布以茶叶擦拭卧床的老人家的床铺,可以有消毒异位性皮肤炎与白癣等疾病。将茶渣收集后乾燥,包入纱布中浸泡至洗澡水,洗一个茶澡也不错……茶叶是自然物品,所以几乎没有任何副作用。

关于辻利辻利的历史与商业

创业于万延元年(一八六○)辻利右卫门与德次郎兄弟,取辻利右卫门中的「辻利」当作店名,在京都府山城国宇治村开始製造与贩售宇治茶。其后,德次郎成为三好家的养子,便分家为宇治的辻利与祇园的辻利。

第三代三好德三郎放眼海外贸易,明治三十二年(一八九九)远渡台湾,开设了辻利,根据独协大学的波形昭一老师所述,第三代店主涉足了各式政治领域,可见其与商业人士和政治家的交游。

随着二次大战结束,也从台湾回到日本的第四代店主正雄便在祇园开设店面。当年,本来预定在祇园至热闹的河原町附近开设,但是考虑到祇园拥有文化和传统感,因而最终将店面开设在祇园。接着,我的父亲通弘继任第五代店主,现在我则是第六代。

辻利从创业开始就是製造与贩售一条线,在我孩提时期,位于宇治有一处属于店舖的茶园,经常到那里去玩。

茶叶在每年的五月至六月左右出新茶,我们店舖会以这个新茶为主,完全不加以混合,而以「新茶」这个商品做贩售;但是,即便是与去年同一株茶树摘取下来的茶叶,味道上也不会一样。由于辻利的特有商品有辻利专属的味道,所以并需进行将取自各地的茶混成自己店舖滋味的程序。此外,也会针对向我们採买茶叶的日本料理店,调配适合该店的茶品。因此,每年我们都会一边尝试,一边调整出每家店的特色茶品。

抹茶甜品是「邪魔歪道」?在京都百年老舖,聊关于日本茶的二三事茶园|

我在继承第六代店主前是电脑公司的商品工程师,由于父亲的年岁渐长,约十五年前我便回到家中继承家业,至今已过了七、八年的时间。此外,父亲目前尚健在,所以我得以获得茶叶味道与经营的祕诀,遵循着父亲的脚步往前走。

父亲传给我「顾客至上」的家训,而这句话有很广的意义层面。从茶的味道为基础开始,到安全与否的品质、贩售时待人接物的品质,以及反省是否能提供顺应时代的商品等等,必须对于顾客的期待感觉敏锐,以此来进行商品开发。举例来说,父亲所开设的「茶寮都路里」即是一例。

一九七○年代,在此之前日常饮用的茶饮都被咖啡所取代,但为了使人们更亲近茶,于是父亲便在店舖的二楼开设饮茶店,这是一家被当作「茶的专属修练所」的店舖,提供顾客享用各种茶饮。现在来此品嚐茶饮的顾客也不少,但当时其实并不受欢迎,因此还开发出甜品,将抹茶做成蜂蜜蛋糕与冰淇淋等商品,是过去没人尝试过的作法。但是,随着时代的变迁也日渐发现到,提供给顾客,并且透过口耳相传日渐推广开来,今日除了都路里外,随处都有抹茶做成的甜点。

当然,初期也许曾被批评为是邪魔歪道,但是我就是从掌握时代需求,一边遵守传统一边开发出新产品的父亲的背影学习的。

抹茶甜品是「邪魔歪道」?在京都百年老舖,聊关于日本茶的二三事抹茶甜品圣代|

身为社长最重要的两件事在于:一、茶的滋味,特别是记住自己的店舖与向自己採买茶品的店舖的味道。茶的滋味是用舌头品嚐,每年提供顾客品质稳定的味道是很重要的一环。所以,一定要具备可以鉴别出美味茶品的眼光。在此,我教大家一个方法。首先,先看色泽,观察是否为深绿色;红棕色或淡黄绿色都不是太好的品质。此外,有光泽与否也是观察要点。有光泽的茶叶拥有甘甜香气,便是好茶。再则,捧起茶叶,感受一下重量,没什幺味道的茶叶,重量较轻,实在而沉重的绝对是好茶。

另外还有一点,要培养品嚐茶品的礼仪,并不是说要成为专业的品茶达人,而是有缘坐下来品饮,养成品嚐的方法绝对是必要的。

这些都是身为社长的我,每天慎重的对自己说的话。

书籍介绍

《京都百年老舖:发现老店中的祖传祕技、经营哲学、生活理念,深入京都人食衣住的根源》,时报出版

作者: 西冈正子(教育学者、佛教大学教授)

京都文化专家严选十六家百年老店.最深入的京都旅行

探访川端康成亲笔写下「美味延年」的芋棒平野家本家;进贡给天皇由京都名水所孕育的传统庶民风味荞麦屋;唯一从室町时代流传至今的花街上七轩;传统京料理的二轩茶屋中村楼;坚守日本传统建筑、茶室建造松文商店;百年来古法製造画材的彩云堂……

京都文化专家严选持续经营超过百年以上、最具代表性的十六家老店,造访京都时一定要拜访。

职人技艺的京都传统.感受古都文化底蕴

职人技艺可以永无止尽地承继下来,形成所谓的京都传统。

深入老店的历史、时代的文化、传承的技艺与工法,从百年老店的技术与传统,解密具有深奥丰厚历史文化的「京都」。

跟着当家店主的步伐,从渍物、西阵织、京菓子、京料理、香、绿茶……一步步发现京都古味与生活智慧。

老舖之心.兼具时代创新的百年老舖,由当家店主现身说法

百年来,老舖成功经营的祕诀与转型经验是什幺?

很多人喜欢「不变的滋味」、「京都的滋味」,但事实上,不走在时代尖端却又被承继下来的物品,并不只是默默被守护着而已;而是要经常钻研并且下创意的工夫,顺应时代潮流地持续变革下去。这才是所谓的固守传统,才是所谓触及所谓的「老舖之心」。

抹茶甜品是「邪魔歪道」?在京都百年老舖,聊关于日本茶的二三事时报出版




上一篇:
下一篇:
申博太阳城_sunbet官网t|提供便捷的网络服务|本地信息量最大|网站地图 申博官网备用网址_申博667878 申博官网备用网址_申博私网稳赢