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小白也能变大咖!一位麵包狂热分子的揉面技巧总结


2020-07-07


   

今天,焙友之家小编带大家认识一位麵包狂热分子——西班牙麵包大师伊万·亚尔萨。他向我们倾囊传授了多年做麵包累积的经验,将世世代代麵包师尊崇的基本技巧及私房烘焙小窍门和盘托出,一度在西班牙引发全民做麵包的热潮。以下是大师总结的揉面技巧详细图解,亲们要看仔细啰~~

1、揉面技巧详解

原料一旦充分融合,甚至不用你动手揉面,已经在形成麵筋了。一些麵包师往往忽略了时间所具备的魔力,不给麵糰足够的「休息」时间。原料混合完毕到动手揉面之前的这段时间,请学会将麵糰静置,让它自行发酵,这个方法也能有效减少揉面的时间。

麵粉与水结合后,一方面,麵粉所含的蛋白质开始形成麵筋;另一方面,酵母菌立刻活跃起来,使麵糰向发展为货真价实的麵包的目标稳步前进。请注意,不要一开始就加盐,因为盐会增加麵筋的硬度,晚点儿加盐能够节省你揉面的功夫(特别是用机器揉面时);此外,盐会减缓酵母菌的活动。还是让这些微生物正常工作吧。

2、静置能够产生和揉面一样的效果

若你的麵糰湿度足够,且已经在冰箱里冷藏了24小时,就可以直接省去揉面这个步骤了。充足的水分和时间保证了麵筋的形成,麵糰自行发酵的程度会带给你惊喜。如果你充分了解了静置的威力,那幺不管揉哪种麵糰,都可以时不时地停下来。相比花10~ 15 分钟孜孜不倦地用力揉面,这样真的很轻鬆哦~

澳大利亚麵包师丹·雷帕德的揉面妙招是,轻轻揉15 秒,再静置15 分钟,如此重複3 ~ 4 次,就能将麵糰揉好。如果你没有45~ 50 分钟的时间来运用这个方法,可以减少静置时间并增加揉面时间。相比全力揉面10 分钟,你可以试试先揉3 分钟,静置4分钟,再揉3 分钟。下面一系列图片展示的就是轻揉麵糰加长时间静置的成果。

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在碗中摺叠麵糰5 次,静置10 分钟。图为麵糰每隔10 分钟的状态变化

3、揉面到底需要多长时间?

这是一个没有确定答案的问题。首先,麵粉种类各异,揉面时间也会相应有变化。低筋麵粉和斯佩尔特小麦粉所需的揉面时间比特高筋麵粉少多了,但是你可以观察到用它们製作的麵糰越揉状态越好。我们想看到的结果是,揉面结束后,麵筋充分形成,随后麵糰能被内部发酵产生的气体逐渐撑大,形成细密的蜂窝组织。初学烘焙时,将麵糰揉得略微紧实是很正常的,你下厨学做一道新菜也不可能一次成功。

其次,发酵时间越长,揉面所需的时间越短,因为发酵已经替你完成了一部分工作。静置期间你可以摺叠麵糰,这样有助于麵糰形成蜂窝组织。如果你想做速食麵包,就必须确保麵糰经过充分揉搓。你用手指触碰一个揉好的麵糰,会感到光滑和柔软。

4、乾麵团揉面法

揉乾麵团比你想象的轻鬆得多。我们要做的是,先把麵糰对摺(图1),然后轻轻推压麵糰,使其在桌上微微移动(图2),如同轻推一支记号笔一样(图3,图4)。请仔细观察手势分解图。你可以重複摺叠并推压,让动作连贯起来。如果麵糰比较大,可以用双手一起推压。这种手法适合含水量低于或等于60%的乾麵团。

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用很小的力气对摺麵糰并在桌面上推压

5、湿麵糰揉面法

我们之前讲到,有些麵糰非常湿润并且无比黏手,这是正常现象。这里要介绍的揉面手法也叫「法式揉面法」,对湿麵糰非常有效。我们可以利用麵糰略微粘在桌面上的特性来借力进行摺叠,要确保双手的动作一致,让麵筋充分形成。

首先,併拢双手手指(以防麵糰粘在手指间),如同铲子一般(图1)伸到麵糰下方托住麵糰(图2);双手捏紧麵糰,用力将它拉起来(图3)。一开始要完成这个动作可能很困难,但随着练习次数增多和信心增强,你可以一下子把整个麵糰提起来。用力把双手下方的麵糰摔在桌面上(图4);利用麵糰的黏性把双手上方的麵糰向身体的方向拉伸(图5);接着将麵糰向内摺叠(图6,图7)并抽出双手(图8)。

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将麵糰提起来用力摔在桌面上,再向身体的方向拉伸,最后向内摺叠

6、摺叠揉面法

摺叠是处理麵糰的基本手法,你可以用它揉面、增加麵糰体积和塑造特定形状。这种手法需要你的双手协调工作,而不仅仅是把麵糰对摺。摺叠麵糰之前要拉伸麵糰,这样有助于麵筋的形成,并且确保拉伸时空气被充分裹入麵糰中(参见图1~图4)。

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如果麵糰过于黏手,你可以在麵糰中加一点儿水或油以降低揉面的难度。不要过于用力地按压麵糰,将麵糰的一端轻轻向外拉伸时,你会感到些微阻力(麵糰本身的弹性造成的);把拉伸的那部分麵糰折下去,动作要自然得如同合上自己背包的包盖。

你可以把麵糰想象成一张三折页的广告单,摺叠后方便塞入信封:先拉伸并摺叠一边1/3 的麵糰,然后拉伸并摺叠另一边1/3的麵糰,这样就得到一个形状规整的麵糰(图1~图8)。摺叠两次后,把麵糰旋转90°,重複上述操作。这种手法会让麵糰更紧实。你可以在桌子上、烤盘中甚至大碗中揉面,只需摺叠5~ 10 次,再静置15 分钟,重複3 ~ 4 次,麵糰就揉好了。

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在容器内摺叠麵糰:向内摺叠,如同折一张三折页的广告单

7、揉入固体原料

一般来说,最好等麵糰揉好并且质地均匀细腻后加入其他固体原料,比如种子、坚果等。一个简单的方法是,把麵糰拉伸成一个大大的矩形,把固体原料铺在上面并用手轻轻按压以使其嵌入麵糰中,再把麵糰对半切开并重叠,重複几次,就像做千层面一样。这样有助于固体原料均匀分布。

麵包的揉面技巧就介绍到这里了,你学会了吗?没看明白的亲,可以收藏起来慢慢学哦~

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